perjantai 3. kesäkuuta 2011

ÄKKINÄISEN MUMMON SIENIKEITOKSIA



                      Polun varrella törrötti nyrkinkokoisia korvasieniä.


Kesä yllätti jälleen kerran taiteilijan kirjaimellisesti villahousut jalassa. Suopursut ja mustikat kukkivat suorastaan raivon vallassa, ja ketunleivät levittäytyvät valkoisena kukkivana mattona pitkin järven rantaa. Hyttyset hyökkäävät kimppuuni heti, kun olen astunut ulos autosta, nekin ovat raivon vallassa. Nappaan suuhuni hieman ketunleipää ja muutaman koivunlehden, juuri muuta syötävää ei metsästä vielä löydykään. Tai niin luulen, kun en paremmasta tiedä.

No, toki puutarhasta on tullut popsittua muutakin kuin parsaa, horsmanlehtiä ja ruohosipulia. Jo pitkään on pöydässä ollut nokkossoppaa, voikukanlehtipestoa ja koivunlehtiteetä. En ehdi sauvakävellä kuin vajaan sata metriä, kun polun varrella törröttää nyrkinkokoisia korvasieniä, ikään kuin metsä olisi ryhtynyt kuulolle. Tämä viikonloppu mennäänkin korvasienimuhennoksen, skånelaisten uusienperunoiden ja alajärveläisen hapanruislimpun voimin.

Korvasienet teettävät suurta vaivaa ennen kuin pääsee edes ruoanvalmistukseen. Ensin pitää puhdistaa roskat, kusiaiset ja hiekanjyväset pois ja sitten keittää (5 min.) kahteen kertaan ja huuhdella välillä ja lopussa. Kannattaako se, maistuvatko ne enää miltään sellaisen käsittelyn jälkeen. Kyllä kannattaa ja kyllä maistuvat. Korvasienistä tulee hyvää muhennosta, ja miksei myös keittoa ja piirakkaakin.

Mutta jos aikoo tehdä John Cagen lanseeraama maineikasta sieniketsuppia (John Gage's Mushroom Catsup), on parasta valita suoraan pannuun kelpaavia metsäsieniä, tatteja tai herkkusieniä. Ketsupin teossa hermoja raastavin vaihe on sienien marinointi merisuolassa, joka perinteisissä englantilaisissa ohjeissa kestää vähintäänkin 24 tuntia, Cagen versiossa jopa 2-3 vuorokautta. Itse olen päätynyt käyttämään ”äkkinäisen mummon” versiota, johon kelpaavat melkein mitkä tahansa syötävät sienet, vaikkapa haperot. Ja talvella sienet poimitaan ketsuppiin pakastimesta.

Työnkulku on todella äkkinäistä. Loraus öljyä kuumaan kasariin ja siihen tirisemään lohkottu sipuli ja valkosipulia myös. Pilkotut sienet (kourallinen) heitetään perään. Suolataan sörsseli soijakastikkeella ja pyöritellään kunnolla kypsäksi. Maustamiseen käytetään viinietikkaa, chiliä, mustaapippuria ja mitä tahansa maun mukaan. Lopuksi otetaan sauvasekoitin ja ajetaan keitoksesta sileätä ketsuppia, lisätään nestettä (esim. vettä) jos on liian tymäkkää.

Sieniketsuppi on erinomaisen hyvää vaikkapa paahdetun ruislimpun päällä. Ja miksei yksinkertainen iltapala: salaattia, paistettuja tofukuutioita, villiriisiä ja sieniketsuppia. Lasillinen punaviiniä, kiitos.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti